中_国_名_酒_评_比_会doc

　　第一节 中 国 名 酒 评 比 会(五次) 1. 1952年 第一届 在 北京 评比 ⑴白酒类：评出四大名酒—-155°茅台(贵州，酱香型)；265°泸州老窖大曲(四川，浓香型)；365°西凤(陕西，凤香型)；465°汾酒(山西，清香型)。 ⑵黄酒类：14°绍兴酒(浙江绍兴) ⑶葡萄酒、果露酒类：18°红玫瑰葡萄酒(山东烟台张裕酿酒厂)；18°味美思酒(山东烟台张裕酿酒厂)；40°金奖白兰地酒(山东烟台张裕酿酒厂) 2. 1963年 第二届 在 北京 评比 ⑴白酒类：评出老八大名酒—-155°茅台(贵州，酱香型)；260°董酒(贵州，药香型)；360°泸州老窖特曲(四川，浓香型)；459°全兴大曲(四川，浓香型)；560°五粮液(四川，浓香型)；665°西凤(陕西，凤香型)；765°汾酒(山西，清香型)；865°古井贡(安徽，浓香型)。 ⑵黄酒类：17°绍兴加饭酒(浙江绍兴鉴湖酿造公司)；20°沉缸酒(福建龙岩酒厂)。 ⑶葡萄酒、果露酒类：13°白葡萄酒(山东青岛葡萄酒厂)；18°味美思酒(山东烟台张裕酿酒公司)；16°玫瑰香红葡萄酒(山东烟台张裕酿酒公司)；16°夜光杯中国红葡萄酒(北京酿酒厂)；40°金奖白兰地酒(山东烟台张裕酿酒公司)；46°竹叶青酒(山西省汾阳县杏花村汾酒厂)；40°特制白兰地酒(北京酿酒厂)。 3. 1979年 第三届 在 大连 评比 ⑴白酒类：评出八大名酒—-55°茅台(贵州，酱香型)；60°董酒(贵州，药香型)；60°泸州老窖特曲(四川，浓香型)；60°五粮液(四川，浓香型)；50°、52°、60°剑南春(四川，浓香型)；60°汾酒(山西，清香型)；53°古井贡(安徽，浓香型)；55°、62°、64°洋河大曲(江苏，浓香型)。 ⑵黄酒类：18°绍兴加饭酒(浙江绍兴酿酒厂)；20°龙岩沉缸酒(福建龙岩酒厂)。 ⑶葡萄酒、果露酒类：16°烟台红葡萄酒(甜型，山东烟台葡萄酿酒公司)；16°中国红葡萄酒(甜型，北京东郊葡萄酒厂)；16°沙城白葡萄酒(干型，河北省沙城酒厂)；12°民权白葡萄酒(甜型，河南省民权葡萄酒厂)；18°烟台味美思(山东省烟台葡萄酿酒公司)；40°金奖白兰地(山东省烟台葡萄酿酒公司)；45°竹叶青(山西省杏花村汾酒厂)。 4. 1984年 第四届 在 太原 评比白酒 1983年 第四届 在 大连 评比黄酒、葡萄酒 1985年 第四届 在 连云港 评比啤酒、果露酒 ⑴白酒类：评出十三大名酒—-1茅台酒(飞天牌，贵州，酱香型)；2董酒(董牌，贵州，药香型)；3泸州老窖特曲(泸州牌，四川，浓香型)；4全兴大曲(全兴牌，四川，浓香型)；5五粮液(五粮液牌、交杯牌，四川，浓香型)；6剑南春(剑南春牌，四川，浓香型)；7郎酒(郎泉牌，四川，酱香型)；8西凤(西凤牌，陕西，凤香型)；9汾酒(古井亭牌、长城牌，山西，清香型)；10古井贡(古井牌，安徽，浓香型)；11洋河大曲(羊禾牌，江苏，浓香型)；12双沟大曲(双沟牌，江苏，浓香型)；13特制黄鹤楼(黄鹤楼牌，江苏，清香型)。 ⑵黄酒类：绍兴加饭酒(塔牌，浙江省绍兴酿酒总厂)；沉缸酒(新罗泉牌，福建省龙岩酒厂)。 ⑶葡萄酒类：烟台红葡萄酒(葵花牌，山东省烟台张裕葡萄酿酒公司)；中国红葡萄酒(丰收牌，北京东郊葡萄酒厂)；烟台味美思(葵花牌，山东省烟台张裕葡萄酒公司)；干白葡萄酒(长城牌，河北省沙城中国长城葡萄酒有限公司)；半干白葡萄酒(王朝牌，天津中法合资葡萄酒有限公司)。 ⑷啤酒类：青岛啤酒(青岛牌，山东省青岛啤酒厂)；北京特制啤酒(丰收牌，北京啤酒厂)；12°特制上海啤酒(天鹅牌，上海啤酒厂)。 ⑸配制酒（果露酒）：金奖白兰地(葵花牌，山东省烟台张裕葡萄酒公司)；竹叶青(古井亭牌、长城牌，山西汾阳杏花村汾酒厂)；园林青(园林青牌，湖北省潜江园林青酒厂)。 5. 1989年 第五届 在 合肥 评比 ⑴白酒类：评出十七大名酒—-1茅台酒(飞天牌，贵州，酱香型)；2董酒(董牌，贵州，药香型)；3泸州老窖特曲(泸州牌，四川，浓香型)；4全兴大曲(全兴牌，四川，浓香型)；5五粮液(五粮液牌、交杯牌，四川，浓香型)；6剑南春(剑南春牌，四川，浓香型)；7郎酒(郎泉牌，四川，酱香型)；8沱牌大曲(沱牌，四川，浓香型)；9西凤(西凤牌，陕西，凤香型)；10汾酒(古井亭牌、长城牌，山西，清香型)；11古井贡(古井牌，安徽，浓香型)；12洋河大曲(羊禾牌，江苏，浓香型)；13双沟大曲(双沟牌，江苏，浓香型)；14特制黄鹤楼(黄鹤楼牌，江苏，清香型)；15宋河粮液(牌，河南，浓香型)；16宝丰酒(牌，河南，清香型)；17武陵酒(牌，湖南，酱香型)。 第二节 酒 的 分 类 1. 按商品特性可分为：⑴白酒—主要用含淀粉的粮食作为主原料；⑵黄酒—以大米为主原料；⑶果酒—以果类为主原料酿造；⑷啤酒—以大麦为主要原料，经过发芽、发酵而酿成；⑸药酒—在白酒中配入中药。 2. 按生产工艺可分为：⑴蒸馏酒—必须经过蒸馏才能获得的酒。如：白酒，白兰地酒，威士忌酒等。⑵发酵酒—原料经发酵后，不经过蒸馏而得的酒。如：黄酒，啤酒，葡萄酒等。⑶配制酒—也叫果露酒，或露酒。用蒸馏出来的白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等食用添加剂配制而成。如：竹叶青，园林青，五加皮，菊花白，洋酒(洋酒大多数为配制酒)。 3. 按酒精度含量可分为：高度酒；中度酒；低度酒。 按国际标准划分酒精度：酒精含量在20度以下为低度酒；酒精含量在20—40度之间为中度酒；酒精含量在40度以上为高度酒。 按中国白酒标准划分酒精度：酒精含量在40度以下为低度酒；酒精含量在40—49度之间为中度酒；酒精含量在49度以上为高度酒。 第三节 酒 的 命 名 1.以原料命名。如：五粮液、七粮液、九粮液、高粱酒、米酒、桂花酒、龙眼酒、芒果酒、板栗酒、红薯酒、玉米酒、青梅酒、葡萄酒、莜麦酒、黍米酒、苹果酒、桔子酒等。 2.以产地命名。如：茅台、董酒、郎酒、汾酒、绍兴黄酒、青岛啤酒等。 3.以用曲命名。如：大曲酒、小曲酒、陈曲酒、双曲酒等。 4.以特殊工艺命名。如：老窖酒、回沙酒、加饭酒、三花酒、沉缸酒、封缸酒、生啤、熟啤等。 5.以颜色命名。如：白葡萄酒、红玫瑰酒、竹叶青酒、黄啤酒、黑啤酒等。 6.以复合名称命名。如：泸州老窖特曲酒、桂林三花酒、鸭溪窖酒、绍兴加饭酒等。 7.以甜度命名。如：甜黄酒、半甜黄酒、葡萄干红酒、葡萄干白酒、等。 8.以名胜古迹命名。如：孔府家酒、黄鹤楼大曲、长城啤酒、白沙液等。 9.以历史名人命名。如：太白酒、杜康酒、文君酒、昭君酒、贵妃酒、刘伶醉等。 第四节 白 酒 的 香 型 1. (1)酱香型。如：茅台酒；郎酒；金沙回沙酒等。(2)米香型。如：桂林三花酒；德胜米酒；湘山醇等。(3)浓香型。如：沱牌大曲；五粮液；鸭溪窖酒等。(4)清香型。如：汾酒；黄鹤楼酒；玉林泉酒等。(5)兼香型(匀香型)。如：贵州匀酒；四川郎酒；湖北白云边酒；(6)凤香型。如：陕西西凤酒；陕西太白酒等。(7)馥郁香型。如：酒鬼酒，湘泉酒等。(8)药香型(董香型)。如：贵州董酒；贵州朱昌窖酒等。(9)奶香型。如：昂格丽玛牛奶酒；蒙古马奶酒等。(10)豉香型。如：广东九江双蒸酒；广东玉冰烧酒等。(11)芝麻香型。如：山东景芝酒；山东扳倒井酒等。(12)老白干香型。如：河北衡水老白干酒；山东景芝白干酒等。(13)特香型。如：四特酒。 第五节 酒 麯 与 发 酵 方 式 酒麯：也叫—酒种、酒饼、酒药、酒母。分为大曲与小曲两种。 大曲：是用小麦、大麦、麸皮、豌豆等原料，自然发酵而制成，因曲块较大(成砖形)，故称大曲。大曲酿造的白酒，香味浓厚，质量较高。但：用曲量较大、耗粮多，出酒率低，生产周期较长。 小曲：是用大米、水稻谷壳、米粉、米糠、中药材接入隔年陈曲，经自然发酵而制成，因曲胚形状较小(饼形、球形或方形)，故称小曲。小曲酿造的白酒，一般香味较淡，属米香型白酒类。优点是:用曲量较少，耗粮少，生产周期较短，出酒率高。 特曲：用至少有100年窖龄的窖池来发酵酒糟，酿出的酒至少要在地窖内存放3年。 头曲：用至少有50年窖龄的窖池来发酵酒糟，酿出的酒至少要在地窖内存放1年。 固态发酵法：是我国特有的方法，经过原料破碎、蒸料糊化、扬渣、加曲、糖化、发酵和蒸馏吊酒等工序。 液态发酵法：就是新工艺造白酒的方法，在取得白酒的酒基后，经过串香(醅)、浸香(浸蒸)、调香和兑制，再除去酒基内的杂质、异味而成。此法最大的特点是适合于机械化生产，省力、省时、省料、省事，降低成本，提高效率。但：缺乏固态酒的曲香、粮香、糟香、窖香等天然风味。酒质较差！对人体的伤害较大！ 半液半固态发酵法：酒糟(醪渣)，酒液(醪液)一起发酵，一起蒸馏。多用于米酒。 第六节 白 酒 主 要 香 型 特 点 介 绍 1.酱香型白酒：也叫做“茅香型”，工艺特点为：石窖泥底发酵，采取两次投粮、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、九次蒸煮、八次发酵、八次加曲、七次取酒、重阳下沙、端午停火、一次生产周期为9个月。每次取酒后，分轮次、分质量贮存，封缸密闭，送入地窖中，待3年后，酒质香甜，再将各轮次的酒盘勾勾兑，经过质量鉴定，合格后，方可装瓶包装出厂。 风格特点：酱香突出，幽雅细腻，醇厚净爽，回味悠长，空杯留香持久。 2.董香型白酒：也叫做“药香型”，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，大曲、小曲均加入不同的中药材，经串蒸而成。其工艺简称为“两小，两大，双醅串蒸”再经量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑，严格检验，精心包装而出厂。这一独特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调，药香舒适、爽怡而不出头。兼有：清、浓、酱、米、凤、药六种香型的风格。行家们概括为：清澈透明，幽雅舒适，醇和浓郁，甘爽味长。 3.浓香型白酒：也叫做“泸香型”或“窖香型”，以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。风格特点：香、醇、浓、绵、甜、净。五句话是：窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 4.清香型白酒：也叫“汾香型”，采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中温大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。它入口绵，落口甜，香气清正。一清到底。风格特点：清香纯正，醇甜柔和，诸味协调，余味爽净。 5.米香型白酒：以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半液半固态法发酵，经蒸馏而成的白酒。风格特点：米香纯正，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。 6.兼香型白酒：也叫做“匀香型”， 以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期固态发酵法，经几次蒸馏而成的白酒。风格特点：清亮晶莹，馨香馥郁，柔绵爽口、诸香协调，尾净味醇。可概括为：“匀、净、绵、醇、陈、香”六个字。 第七节 白 酒 的 香 与 味 的 了 解 和 区 分 1. 陈香： 陈香又分为:①窖陈、②老陈、③酱陈、④曲陈、⑤油陈、⑥醇陈。所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味)，比较舒适细腻；所谓“老陈”是老酒的陈香气，略带轻微的、舒适的药香气味，非常丰满、幽雅、细腻；所谓“酱陈”有点酱香气味，似酱油气味与高温陈曲香气的综合反应，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)；所谓“曲陈”是综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，略带焦糊香气。发酵温度越高的大曲，这种香气越明显；所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气。但：不是油腻气味，有轻微的豉香气，舒适宜人。所谓“醇陈”，香气欠丰满的老陈酒香气(清香型白酒尤为突出)，淡雅的老酒香。 2. 浓香： 浓香型白酒分为底窖浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气，一个是浓中带底糟的香气。香得丰满怡畅。 3. 糟香： 糟香是固态法发酵酒的主要特征，白酒自然生成的体现，它略带焦香气味，是固态法蒸馏白酒的固有香气。 4. 曲香： 曲香是高温大曲酒的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川浓香型白酒与贵州酱香型白酒的重要特征。 5. 粮香： 各种不同的粮食挥发出来的香气。 6. 馊香： 这是白酒中常见的一种香气，是熟粮堆放时间长了，开始发酵时产生的类似丁二酮和乙缩醛的综合气味。 7. 特殊气味： 把不属于上述香气的统称为特殊香气，如：蜜香、芝麻香、木香、果香、花香、烧羊肉香、槟榔香、薄荷香、板栗香等等。 第八节 白酒 葡萄酒 啤酒 的 定义 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类白酒。 葡萄酒：指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%(V/V)。 鲜啤酒：又称生啤，在生产中酵母菌未经杀灭，因而口味鲜美而富有营养，适合于夏季冷饮。但：保存期较短，一般不会超过七天。熟啤酒：指装瓶后经过杀菌的啤酒。保存期可达60天以上。 第九节 杂 项 葡萄酒按含糖量和总酸可分为：①干型：含糖量小于或等于4g/L;或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒。②半干型：含糖量最高为12g/L；或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。③半甜型：最高含糖量为45g/L的葡萄酒。④甜型葡萄酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。 葡萄酒按二氧化碳含量可分为：①平静型：气温在20度时含有Co2的气体压力低于0.05MPa。②起泡型：气温在20度时Co2的气体压力等于或大于0.05 MPa。 ③低起泡型：气温在20度时Co2的气体压力在0.05—0.25 MPa。④高起泡型：气温在20度时Co2的气体压力等于或大于0.35 MPa。 世界上葡萄有70多种，我国有35种。赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉、品丽珠、雷司令、莎当妮等都是用作酿制葡萄酒的常用品种。 葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说是古埃及，有的说是希腊的克里特岛，有的说是意大利，有的说是法国南部与西班牙北部交接地区。都不可靠，因为都没有文物证实，只能当时传说。近年来中美科学家对距今9000—7000年的河南舞阳的贾湖遗址研究表明，中国才是世界上最早开始酿造葡萄酒的国家。 葡萄酒的饮用温度：干型或半干型白葡萄酒在摄氏8—10摄氏度。利口酒、香槟酒、气泡酒为6—9°C。半甜型、甜型红

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